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May 07, 2023

정체성을 찾기 위해 Brandon Jew 셰프는 중국계 미국 요리를 재정의합니다.

Brandon Jew 셰프는 “투쟁과 인내의 이야기”를 이렇게 표현합니다.

"투쟁과 인내의 이야기"는 셰프의 방식입니다.브랜든 유대인 샌프란시스코 차이나타운의 이민자 경험을 설명합니다. 유대인은 할머니가 암 진단을 받자 도시에서 가장 상징적인 요리사들과 함께 일하면서 성공적인 경력을 쌓았습니다. 그는 정체성을 찾기 위해 상하이로 이주한 후 다시 오픈하기 위해 샌프란시스코로 돌아왔다고 설명합니다.미스터 지우 '에스. 그의 새 요리책에는 24블록 지역의 역사와 요리법이 담겨 있습니다.

Brandon Jew 셰프는 “중국계 미국인 음식을 정의하는 것은 요리가 아니라 사고방식입니다.”라고 말합니다. 사진 제공: 피트 리

Brandon Jew는 자신의 새 요리책 "차이나타운에 있는 Mister Jiu's"에서 자신의 레스토랑 공간을 점유하고 있던 기존 기업에 대해 설명합니다. Ten Speed ​​Press의 사진 제공.

라이온스 헤드 미트볼 4~6인분 활성 시간 — 1시간 15분미리 계획 — 총 약 3시간이 필요하며 치킨 스톡을 만드는 시간도 필요합니다. 점토 냄비를 2시간 동안 미리 담가두십시오특수 장비 - 고기 분쇄기(옵션), 담근 9인치 점토 냄비 또는 작은 더치오븐

천천히 끓여야 하는 모든 요리는 점토 냄비에 잘 어울립니다. 다공성 점토는 주스를 밀봉하는 동시에 포괄하는 부드러운 열을 분산시킵니다. 약알칼리성 점토는 또한 단백질을 느슨하고 부드럽게 유지합니다. 나는 요리에 대한 친절함에 대해 점토 냄비에 감사드립니다. 열을 잘 유지하므로 한두 시간 동안 불을 끄고 다시 돌아와서 내부의 모든 것이 여전히 멋지고 따뜻하게 유지되는 것을 확인할 수 있습니다. 그리고 오븐이 없으면 뚜껑이 단단한 작은 더치 오븐이 좋습니다. 사자 머리(獅子頭, 중국어로 shī zi tóu)는 고전적인 중국식 미트볼입니다(울퉁불퉁한 질감은 신화에 나오는 사자의 곱슬머리처럼 보입니다). 우리는 버섯, 해초, 돼지고기 혼합 등 풍미 가득한 재료를 사용하여 씬의 풍미를 기하급수적으로 증폭시킵니다. 가지고 있는 맛있는 곰팡이를 사용하세요. 때로는 마늘과 함께 볶은 신선한 동충하초(蟲草꽃, chóng căo huá) 한 줌을 떨어뜨리거나 이 조리법처럼 송이버섯을 깎습니다. 베이컨은 강렬한 스모키한 종류를 선택하세요. 고기 분쇄기를 사용하거나 구식 모든 것을 손으로자를 수 있습니다.

재료

지침

-미트볼 만들기: 두꺼운 장갑을 끼고 쐐기풀의 잎을 떼어내고 줄기를 버립니다. -웍이나 중간 프라이팬에 중성유를 넣고 희미하게 빛날 때까지 데우세요. -쐐기풀과 약간의 소금을 추가하고 시들지만 여전히 밝은 녹색이 될 때까지 약 1분 30초 동안 조리합니다. 케일을 사용하는 경우 약 3분 정도 소요됩니다. - 잘게 썰어 따로 보관해두세요. - 큰 냄비에 물을 넣고 센 불로 끓입니다. 베이킹 시트에 종이 타월을 두 겹으로 깔아주세요. - 삼겹살의 껍질을 제거하세요. 끓는 물에 껍질을 넣고 30초간 데쳐 단단하게 만듭니다. 집게를 사용하여 제거하고 따로 보관하십시오. - 물에 배추잎(필요하다면 한꺼번에 작업)을 넣고 살짝 시들해질 때까지 30초 정도 데친 후 준비된 베이킹 시트에 옮겨 물기를 뺍니다. - 돼지고기 껍질, 돼지 어깨살, 배, 등 지방을 놓습니다. 접시에 한 겹씩 담아서 표면은 얼었지만 중앙은 갈아질 수 있을 만큼 부드러워질 때까지 약 15분 동안 냉동실에 넣습니다. - 고기 분쇄기를 사용하는 경우 지방과 껍질을 고운 분쇄판(⅛인치/3mm 구멍)을 통해 큰 그릇에 넣고 갈아주세요. - 굵은 분쇄판(¼인치/6mm 구멍)으로 전환합니다. - 지방과 피부 혼합물의 절반 정도를 큰 그릇에 다시 넣고 같은 분쇄판을 통해 어깨와 배를 분쇄합니다. -부드럽게 섞어서 결합하십시오. -돼지고기 반죽의 절반 정도를 다시 갈아주세요. - 두부를 굵은 분쇄판을 통해 갈아서 큰 그릇에 담는다. - 손으로 썰 경우에는 삼겹살 껍질, 삼겹살, 돼지 어깨살, 돼지지방, 두부를 칼이나 식칼(있는 경우 2개)을 이용하여 따로 다져준다. 여자 이름). - 각각 끈끈한 반죽이 형성되었으므로 큰 그릇에 옮겨 잘 섞습니다. - 그릇에 쐐기풀, 생강, 간장, 분유, 소금 1½작은술, 후추, 액젓을 넣고 손으로 섞습니다. 잘 섞이고 끈끈한 페이스트가 형성될 때까지 고기가 너무 익지 않을 때까지. -혼합물을 6개 부분으로 나눕니다. -각 부분을 단단하고 매끄러운 공으로 굴립니다. 각 미트볼 주위에 양배추 잎을 감싸고 윗부분은 노출되게 둡니다(나머지 양배추 잎은 점토 냄비에 보관). - 요리 준비가 완료될 때까지 최대 4시간까지 냉장 보관하세요. - 오븐을 450°F로 예열하세요. - 포장된 미트볼을 담근 9인치 너비의 점토 냄비나 작은 더치 오븐에 한 겹으로 넣습니다. - 남은 양배추잎을 미트볼 사이에 집어넣고 육수를 넣어주세요. - 중불로 끓입니다. - 냄비를 오븐에 옮기고 미트볼이 갈색이 될 때까지 뚜껑을 덮지 않은 채 약 30분 동안 굽습니다. - 그동안 냄비나 중간 프라이팬을 중불로 데우세요. . - 중성 오일을 넣고 몇 초간 가열하세요. 버섯과 로즈마리를 추가하고 소금으로 간을 한 후 버섯이 갈색이 될 때까지 3~4분간 볶습니다. -로즈마리는 버립니다. -볶은 버섯과 팬에 남은 기름을 미트볼 위에 숟가락으로 얹고 그 위에 잣과 깎은 버섯을 얹습니다. -즉시 봉사하십시오.